Пармезан-дзен, или Первая пицца комом

Чем отличаются внутренняя кухня большого ресторанного холдинга и небольшого локального проекта? Где тяжелее — в горячем или холодном цехе? Как шефы относятся к фермерским продуктам и что, на самом деле, сушисты кладут в суши? Сколько времени уходит на то, чтобы сделать пену из морковки?

Чтобы узнать об этом и многом другом, наш журналист Снежана Малейченко решила отправиться на кухни петербургских ресторанов, надеть поварскую форму и испробовать все на собственном опыте.

Перед вами ее первый отчет — о работе в поварской команде ресторана Bona Capona — в новом проекте Restoclub Review «Открытая кухня».

Я, конечно, не взяла с собой сменку. Андрей, шеф ресторана, нашел для меня форму на три размера больше моего, зато настоящую поварскую. Зашла на кухню в кителе с восемью застегнутыми в два ряда пуговицами, шаркая по полу брюками и, как выяснилось, в неправильно завязанном фартуке.

Оказывается, его верхний край по технике безопасности надо вывернуть наружу на пять сантиметров, потом заправить в образовавшийся карман завязки, чтобы не болтались ни сзади, ни спереди.

Итак, сегодня я один из шести поваров на открытой кухне ресторана Bona Capona.

Посетителей еще нет, а работа на кухне не прекращается: готовят штрудель, заготовки для пиццы, пасты. А также суп на обед для своих — кто мешает, кто солит, кто закидывает нашинкованный сельдерей.

Первое задание — шинковка. Самая интригующая тема для новичков.

Во-первых, необходим нож с кованым стальным лезвием не дешевле 5000 рублей. Это если по правилам, но в большинстве случаев его покупают в Metro за 300 рублей.

Во-вторых, нужно наловчиться подгибать кончики пальцев так, чтобы нож скользил по костяшкам тыльной стороной и не резал при этом кожу. Судя по тому, что все повара умеют это делать — нужна только сноровка.

Пытаясь нашинковать шампиньоны пусть не быстро, но хотя бы правильно располагая руки, я думаю о том, каково приходится повару без опыта в каком-нибудь убойном фаст-фуде. Андрей подбадривает: «Только смотри там, чтобы без лака!» Он имеет ввиду, чтобы я не отшинковала свой лак с ногтей в начинку пиццы. Я стараюсь.

Теперь передо мной стоит хлипкая маленькая терочка и килограмм пармезана с неприступно твердыми краями. Сыр надо натереть на самой мелкой терке: им будут посыпать пиццу и пасту. Это как красить потолок или забивать цифры в икселевскую таблицу. Я просто уверена, что подобная работа очищает духовно, потому что должна же она приносить хоть какую-то пользу корпящему над ней. Рядом стоит без дела автоматический измельчитель сыра.

— Андрей, а на нем нельзя?— Это смешно! Тут же сыра совсем немного. А измельчитель потом три часа нужно отмывать.

Сыра в масштабах кухни, действительно, совсем немного.

После терки пармезана мне повезло болтать с Андреем у раздаточной стойки и делать из салатных листьев букетики для украшения. Рассуждали о фермерстве и неправильных вяленых помидорах. К фермерству Андрей относится, как многие повара в городе: считает его чудной вещью, но с которой очень трудно работать.

А что до вяленых помидоров, то их готовят из тех зимних кислых томатов под высокой температурой в ресторанной печи — никакого тебе солнца и воздуха. Причем, это обычная практика: так делается у нас в большинстве ресторанов, и Bona Capona не исключение.

Я чистила остуженные бланшированные помидоры и вжималась в стену, потому что вчерашняя смена плохо прибрались на кухне, а Андрею это очень не нравится. Дисциплина важна. Я знаю — так надо: боюсь, но смиряюсь.

Долгожданный обед у меня состоялся почетно в зале, как у шеф-повара, а не на кухне в режиме «на-ходу-если-успею», как у всех остальных поваров. Официанты тоже едят в зале, но не лицом к посетителям, а спиной.

Готовит на всех повар горячего цеха три раза в день. Блюда выбирает сам или соглашается на просьбы официантов. В тот день на обед был наваристый куриный суп со множеством ингредиентов. Довольно вкусный, похож на домашний.

Поварам вообще многое, что касается еды на работе, безразлично. Чай — из пакетиков, кофе — растворимый. Поесть — уже благо.

Серьезное заданиеВозвращаюсь на кухню, на этот раз с серьезным заданием — буду готовить «Маргариту». Пара изведенных заготовок теста — и у меня вышел ладный круг.

Шарик теста сначала разминают руками, потом раскатывают скалкой, в конце растягивают: либо снова руками, либо подкидывая высоко вверх. Это тоже дело сноровки, как и шинковка.

Едят ли сушисты сушиПеред уходом я долго мучила сушиста, какие мне роллы заказывать, если я никому не верю. Долго, потому что конкретного совета он дать не мог: суши по ресторанам не ест, если хочет, сам себе готовит.

Из разговора я узнала, что мои любимые «Калифорния» – фифти-фифти размороженное мясо настоящего краба и палочки. И это идеальный рецепт. В дешевых суши-барах нет никакого краба. Еще бы! Мясо варено-замороженного камчатского краба стоит порядка 1500 рублей за кг.

Спайси соус — это майонез с острыми специями. Тунец — всегда поставляют замороженный, а сыр Филадельфия — слишком дорогой, чтобы использовать его повсеместно.

Все это в принципе не секрет, и мало кого останавливает. Но все-таки стоит задуматься над выбором не самого плохого ресторана с японской кухней или делать суши самому. Альтернатива — отварить картошку, нарезать салат из огурцов и капусты, залить все ароматным маслом и с аппетитом съесть.

Итоги дняПока ехала домой, я думала, что работать поваром — очень тяжело, это как если бы пришлось каждый день устраивать дома обеды для сотен незнакомых людей. Ты в постоянном напряжении, стоишь у раскаленной плиты, спешишь, не успеваешь, весь день на ногах и только одно может спасти: ты просто жить не можешь без этого. За зарплатой в эту профессию приходят только студенты и самоубийцы.